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発酵・培養

発酵・培養設備

発酵とは、酵母や細菌などの微生物がエネルギーを得るために有機化合物を分解して、アルコール類・有機酸類・二酸化炭素などを生成していく過程のことをいいます。これまで、酒・味噌・醤油・チーズなどの製造などに利用されてきました。

【スターターの培養】

各社が独自に保存しているストックカルチャー(液状培養物の凍結、冷蔵または凍結乾燥したもの)などの少量を、殺菌または滅菌した脱脂乳やホエーあるいはその混合物に添加培養しマザースターターを調製します。マザースターターから必要に応じて中間発酵を行い、製品に直接添加するバルクスターターを製造します。

【スターターの調製を行うメリット】

自社工場でスターターの調製を行うメリットは、(1)独自の乳酸菌を使用できる、(2)他社品と差別化が可能、(3)スターターの管理を責任を持ってできる、ことが挙げられます。

図:発酵乳 製造工程フロー

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