HOME > プラント技術部TOP > 食品プロセスの単位操作／殺菌・滅菌
食品製造工程で用いられる殺菌・滅菌方法は、一般的に熱殺菌法が採用されています。加熱殺菌では個別充填包装後のレトルト殺菌と、品質面での要求から加熱保持後速やかに室温または5℃程度まで冷却し充填包装する方法に大別されます。牛乳・乳飲料・ジュースなどの清涼飲料では、大量生産に適した後者が多く採用されています。
【連続熱殺菌】
熱殺菌での加熱熱源（熱媒）は、ほとんどが水蒸気または水蒸気で加熱された熱水を使用しています。熱媒で加熱する際にも、製品と熱媒を熱交換器伝熱壁を介して接触させることなく加熱する間接加熱方式と、熱媒水蒸気を製品に（混合）接触させる直接加熱法があります。直接加熱の場合、製品の中に水蒸気を吹き込むインジェクション式と、水蒸気の中に製品を液膜状に流下するインフュージョン式が使用されています。
熱殺菌条件は、90℃/15秒〜125℃/3秒程度が多く用いられます。滅菌に至っては135℃/3秒程度の採用例があります。
間接加熱方式では、プレート式熱交換器や二重管式・多重管式・多管式の熱交換器が使用されます。直接加熱法の場合でも、予備加熱および速やかな冷却の段階で同様の熱交換器が用いられます。
水蒸気以外の熱源としては、電力を使用した電磁誘導加熱法、また電極から直接製品に電流を流し製品の電気抵抗を利用して加熱するジュール加熱法などがあります。エネルギー費が高い・設備費が高いなど、特別な要求が無ければ使用されません。
【非加熱殺菌】
食品の非加熱殺菌法では、紫外線・放射線などの照射法があります。
紫外線殺菌は透過性のある水（イオン交換水・RO水など）や、液糖などに使用されていますが、食品の殺菌に単独で用いられることは稀です。
放射線（γ線）の食品への直接照射は日本の法律ではジャガイモの発芽防止以外は許可されていません。他国では果実（イチゴなど）・野菜・穀物・肉などへの直接照射を認めている例があります。容器・包装材料などにおいて放射線の照射がありますが、外部で照射殺菌を行い、殺菌済み容器・包装材料を食品工場に持ち込んでいます。電子線（EB）は一般に放射線に分類されますが、1MV以下では法の対象外となります。最近、電子線を用いて充填前のペットボトル容器の殺菌を行っているとの情報があります。
薬品を食品に添加している例は多数あります。食品添加物に指定された防腐剤が、使用基準を厳守して使用されます。乳酸菌が産生する抗菌性ポリペプチド「ナイシン」などは天然の抗菌物質です。
MECのプラント技術部では、森永乳業で開発したピュアスターを販売しています。牛乳瓶洗浄後の最終すすぎ、熱殺菌済み製品ラインの冷却、製品切替時の滅菌状態を維持したパイプラインすすぎなどに使用を勧めています。
野菜の（殺菌効果を期待した）洗浄などにも使用していただいています。
詳しくは「ピュアスター」のページをご参照ください。
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