食品洗浄のポイント

その殺菌、
食材の「美味しさ」も
守りませんか？

理想的な殺菌は、水のように扱えること。
殺菌効果は妥協しない。
でも、食材の風味も、働く人の手も守りたい。

食品衛生管理の基本である「殺菌」。
しかし、従来の薬剤では「殺菌料※の希釈調整に手間がかかる」「すすぎ工程が長いため時間もかかり、食材の触感も損なわれる」「食材への残留が心配」といった課題がつきまといました。

ピュアスターによる殺菌は、これらの悩みを過去のものにします。「水のような優しさ」と「食中毒原因微生物への厳しさ」の両立が、食品殺菌の新しいスタンダードです。

ピュアスター殺菌が選ばれる

レオメーターによるレタスの食感に対する影響を調べると、ピュアスター生成水処理は次亜塩素酸ナトリウム溶液※処理と比較して弾力性が保たれ、影響が少ないことがわかりました。組織を傷めないピュアスター生成水なら「シャキシャキ感＝新鮮さ」を失いません。

レオメーターによる食感試験

直径9 cmのシャーレに、①無処理、②ピュアスター生成水(有効塩素濃度7.5 ppm.pH 5.5)10分、③次亜塩素酸ナトリウム溶液※(有効塩素濃度220 ppm.pH 8.6)で10分処理した葉を10枚積層し、それぞれレオメーターにより測定し、食感を試験しました。
森永乳業調べ
レオメーター:食品の硬さ・粘着カ・凝集性・付着性・弾力性などの食感を数値化できる装置。

水のように使えても、殺菌効果※は本物です。

ピュアスターの微酸性次亜塩素酸水は、70％エタノールでは効果不十分とされているノロウイルスや、広範囲の食中毒菌に対しても高い効果を発揮します。
殺菌しにくいとされる芽胞形成菌対策としても活躍している現場もあります。

気になる微生物への効果を確認したい場合、お問い合わせください。

レタス、キャベツなどをピュアスター生成水で処理し、一般生菌数の測定を行った結果、低濃度のピュアスター生成水でも良好な殺菌効果が得られました。

レタス

レタスは大きめのサイズで提供することが多く、表面が比較的つるりとしているため、洗浄殺菌がしやすい食材です。

※リーフ状レタス4 kg 　※オーバーフロー 20 L/min　※130 L容野菜洗浄機(ショウワ洗浄機社製ESI-127型)
トマト

トマトのヘタには菌が集中し、洗浄時にそこから広がり皮部に付着することがあります。
必要なければ取り除いてから洗浄します。また皮を布やスポンジでこすり洗いすると効果的です。

※プチトマト　※オーバーフロー　20 L/min
千切りキャベツ

キャベツの千切りは殺菌効果が得にくい食材のひとつです。
特に洗浄対象の量に対して水量はたっぷりでの実施を推奨します。

※千切りキャベツ1 kg　※オーバーフロー　750 mL/min　※7.5 Lステンレス容器
キュウリ

キュウリの皮表面には気孔が多く、バイオフィルムなども多数形成され、その部分に多いことから洗浄殺菌が難しい食材のひとつです。
ピュアスター生成水をかけ流しながら皮の半分を飾り剥きして提供すると菌数減少につながります。

※キュウリ5本　※オーバーフロー　750 mL/min　※7.5 Lステンレス容器　※菌数は皮のみで測定