「カビ」の正体——あなたの身近に潜む見えないリスク

みなさんは、食品にできた白や緑、黒い点を発見して「ギョッ」として経験はありませんか？そう“カビ”「黴」です。実はカビの胞子は空間を漂い、食品はもちろんプラスチックや靴、壁といった“食べるもの”以外にも付着し、繁殖していきます。

なぜこんなに簡単に生えてしまうのでしょうか？それは人が生活する空間ではカビの育つ条件、「温度」「湿度」「養分」「酸素」が全て揃いやすいからです。人にとって快適な生活環境はカビにとっても好都合で、少し高めの「湿度」と「養分」があれば増えてきます。冷蔵庫の隅やシンク回りなどはまさに“カビに好まれるスポット”と言えます。

カビは土壌由来のものが多く、野菜や果物、肉・魚など土や自然と接点のある食品には潜んでほぼ間違いなく潜んでいます。そして表面だけでなく、食品に“根”を張って広がっていき、やがて私たちが目にする「青カビ」や「黒カビ」として姿を現します。

 

カビは“すぐに毒”ではないけれど油断は禁物

「カビがついた食品は全部毒なの？」「間違えて食べてしまったらどうなるの？」——そんな不安な声もよく聞きます。実は多くのカビは古来より食品加工に利用されており、日本では味噌・醤油・鰹節などの製造に使われています。問題なのは、「カビ毒（マイコトキシンなど）」を産生する種類が存在し、見た目では無害であるものと判別が難しいため、カビがついた食品を食べると健康に悪影響を及ぼすリスクがあるのです。また食中毒菌と異なり生成されたカビ毒は加熱では毒性を失わないので注意が必要です。

カビが生えた食品は、見た目や匂い、食味が明らかに変化します。そのため食品工場や調理施設では「重要な危害要因」としてカビ自体の除去、発生の抑制をすることが非常に大切になってきます。

カビの発生を防ぐには、「根本対策」が大事

カビはどんな条件で発生するのでしょう？

「温度」「湿度」「養分」「酸素」——この4つの条件が揃うと発生します。カビを増殖させないためには、対象となる食品などを低温で管理する、湿度の低い環境を維持する、器具類などは良く洗浄して付着物を除去して乾燥させるなどの対策が有効です。しかし冷蔵・冷凍では一時的にカビの活動を止められますが、常温に戻ると再び活動を始める“したたかさ”を持っています。

また、高温に強いカビ、乾燥した食品につくカビ、低栄養環境でも発生するカビ……さまざまな種類があることも忘れてはいけません。

 

日々の積み重ね——「カビを減らす意識」がカギ

– 温度調整・湿度管理（適切な保管温度、換気の徹底）

– こまめな掃除と片付け、清掃のルール化

– 目立たない裏側・隅や床まで、見逃さない徹底した洗浄

– 作業後は水分をよく拭き取る

– 消毒などの衛生管理工程を組み入れる

この“地道な工夫”の積み重ねが、カビの発生リスクを最小限に抑えます。

 

微酸性次亜塩素酸水が変える、やさしいカビ予防

カビを減らすには洗浄・殺菌が欠かせません。でもここで悩みが……

– 塩素系殺菌料は高い濃度で使用するものもあり、臭いが強く働く人や環境への影響が心配

– アルコール製剤は濃度が薄いと効き目がなく、アルコール耐性の高いカビもいる

– 洗剤を使うと大量のすすぎが必要、手間とコストがかさむ

こうした悩みを解決できる“新定番”として、近年食品工場や給食施設で導入が進むのが「微酸性次亜塩素酸水」です。

微酸性次亜塩素酸水ってどんなもの？

水道水と少量の塩酸や食塩を電気分解してつくる、pH5〜6.5の“やさしい次亜塩素酸水”。

強い塩素臭や刺激がなく、殺菌（殺カビ）作用を持ちつつ人や環境にやさしい。生成装置があれば、たっぷり連続的に使えるのが特長です。

 

微酸性次亜塩素酸水とカビへの実力

食品工場でよくみられる「アオカビ」Penicillium属「クロカビ」Cladospolium属を使った検証試験では、微酸性次亜塩素酸水がカビに対して極めて高い効果を示しました。

微酸性次亜塩素酸水（（有効塩素濃度 30 ppm、pH6.0））

– 15秒の処理で、カビの生菌数はわずか2〜3％まで減少

– 30秒後にはほぼ死滅（検出できないレベル）

この効果は、従来の殺菌料よりも臭い残りが少なく、扱いやすいにも関わらず、主要な食品危害カビに効果的です。微酸性次亜塩素酸水はカビの「発芽・成長のタイミング」を失わせ、広範囲で増殖を抑える使用が可能で、清掃作業の効率化にもつながります。

 

微酸性次亜塩素酸水はここが“やさしい”！

– 刺激がほとんどなく、毎日安心して使える

– 塩素臭が少なく、作業環境や食品品質への悪影響が少ない

– 広い範囲に流水でたっぷり使える（生成装置でコストも抑制）

– すすぎ工程が短縮・スピーディで作業負荷も下がる

HACCP対応など衛生管理が厳格化する時代、微酸性次亜塩素酸水は「増やさない・広げない」管理にぴったりです。

 

まとめ——「増やさない、広げない」カビ対策の新常識

カビは食品を取り扱う企業にとって大敵です。

けれど、ほんの少しの手間・工夫を積み重ねるだけで、怖さから解放された衛生的な現場を作り出せるのです。そして、そこに「人にも環境にもやさしい」微酸性次亜塩素酸水という新しい技術が加わることで、従来の悩みを解決しながら、現場のクリーン度をさらに高めることができます。

——見えないカビのリスクと、正しく向き合う新世代の衛生習慣。

これからの時代、あなたの現場のスタンダードが“大きく変わる”かもしれません。

（参考：一般財団法人機能水研究振興財団、微酸性電解水協議会通信、2018年カビ殺菌試験データほか）

 

従来の衛生管理に加えて、ぜひ「ピュアスター」による最新の衛生対策をご検討ください。
微酸性次亜塩素酸水生成装置「ピュアスター」

このコラムが皆さまの現場での衛生管理に少しでも役立てば幸いです。これからも殺菌料の働きを正しく理解して、安心・安全な食品づくりに取り組んでいきましょう。