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どんな食材でもOKなのか？？効果の出やすい食材、出にくい食材のホント ― 次亜塩素酸水、酸性電解水のウソ？ホント？

近年、「次亜塩素酸水」や「酸性電解水」といった新しいタイプの殺菌料が注目を集めていますが、本当に全ての食材に同じような効果が期待できるのでしょうか。食品製造業や飲食店の皆さまの間でも、「これさえ使えば、野菜も肉も魚も安心」といった誤ったイメージが広がることがあります。今回は、食材に関して“効果の出やすい場合”と“出にくい場合”の違いについて、分かりやすくご紹介します。

殺菌料の仕組みと食材との相性

まず、次亜塩素酸水や酸性電解水が持つ作用について簡単にご説明します。これらは、基本的に「微生物（目に見えない菌やウイルス）に対して殺菌料（以下同様）が届く」ことで作用します。しかし、“全ての食材に対して、全ての微生物に対してまったく同じ働き方をするわけではない”というのが事実です。

食材は、野菜・くだもの・肉・魚など種類も状態もさまざまです。表面がなめらかなもの、凹凸が多いもの、水分量や油分が違うものなど、それぞれの特徴によって殺菌料の働きやすさが決まってきます。微生物においても様々な特性を持っており、殺菌しづらい芽胞形成菌もあるため、「万能」という言葉には注意が必要で、「使い方」「食材の性質」「殺菌料の管理方法」「管理したい微生物の種類」によって、効果の幅が大きく変わるのです。

効果の出やすい食材とは？

次亜塩素酸水や酸性電解水の働きが“比較的高まりやすい”食材には、いくつか特徴があります。大まかに言うと、表面がつるつるしていて、凹凸が少ないものがそれに当てはまります。たとえば、トマト・ピーマン・りんごのような野菜や果物は、表面に細かな溝がないため、殺菌料が均一に作用しやすいです。そのため、処理を行った場合に、表面にいる微生物も効率よく減らすことができます。

一方、表面が凸凹しているきゅうりやメロンなどは、そのままかけ流す、浸漬することでは凹の箇所に殺菌料が届かない場合は効果が見込めないため、スポンジでこすり洗いするなど効果を出すための工夫が必要です。また、葉物野菜で葉が重なってしまっている場合は、重なっている部分に水が行き届かないため、水流を作るように攪拌することでより効果を見込むことができます。ハーブなどの野菜は、表面に細かな毛状の突起があるため、ただのかけ流しでは殺菌料がはじかれてしまって十分な結果を目指すのは難しくなるため、やさしくこすって表面をきれいにするといったひと手間が求められます。

効果の出にくい食材の特徴と注意点

効果が出にくい食材はいくつか理由があります。最も代表的なのは、表面が凸凹しているもの、構造が複雑なものです。たとえば、長ネギのように構造が何層にもなっている野菜は、中心部分に殺菌料が届きにくい場合があります。また、泥や汚れが入り込んでいると、外からかけただけでは十分に行き渡らないため求める効果が出しづらくなってしまいます。

肉類では、表面に脂があるため殺菌料が届きにくいため、表面だけ処理しても内部まで働きにくいという弱点があります。このような場合は、表面殺菌だけでなく調理器具の取り扱いを含めた全体的な衛生管理をする必要があります。場合によっては、次亜塩素酸水や酸性電解水だけでは十分とは言い切れませんので、加熱や冷蔵と組み合わせた多段階の対策が重要です。

効果を高める工夫と現場でのポイント

重要なのは、「万能」のイメージにとらわれず、食材の種類や状態に応じた使い方を意識することです。そして、殺菌したい対象だけでなく、周囲の器具機材、環境を清潔に保つことも2次汚染対策として重要です。現場では“殺菌料の記録管理”をこまめに行うようにしましょう。処理した食材の種類・量・使った方法・日時などをメモしておくことで、万が一不具合が起きた場合にもすぐに原因が特定できます。

最後に、衛生管理の手順や食材ごとのポイントをスタッフ全員へ定期的に共有することが、心から安心できる職場づくりにつながります。“何にでも効く”というイメージだけに頼らず、毎日の工夫と記録を積み重ねることが大切です。